Základní hovězí vývar
Základní hovězí vývar
Hovězí vývar nemá být příliš mastný, proto se při použití morkových kostí syrový morek vyjme. Čirý, zlatožlutý vývar z hovězích kostí, masa, zeleniny a dalších přísad. Používá se k přípravě hovězích polévek, některých omáček a dalších druhů jídel.
Suroviny
- 100—200 g hovězích kostí (morkové nebo kloubové)
- 100—500 g hovězího masa předního
- 1,7 — 1,8 I vody
- 100 g kořenové zeleniny (celer, mrkev, petržel)
- 50 g cibule nebo pórku
- čerstvé nebo sušené houby pepř celý a nové koření (kapusta, rajčata, česnek, květák) (hovězí játra)
Recept : Opláchnuté, na menší kusy nasekané kosti se vloží do studené vody, přidá se maso v celku a vše se přivede do varu. Vařící vývar se osolí, přidá se několik zrnek pepře, 2—3 zrnka nového koření a vývar se vaří mírným varem, aby se nezkalil, asi 2—3 hodiny. Po 1 hodině varu se přidá na plátky nebo kousky nakrájená zelenina, trochu hub, případně kousek kapusty, rajče, stroužek česneku a růžička květáku, vývar se nechá dovařit a ihned se procedí přes plátěný ubrousek, nebo hustý cedník; maso se použije jako vložka do polévky, nebo k přípravě hlavního jídla (s omáčkou apod.).
Vývar se zesílí přidáním většího množství masa, hovězích jater, nebo kousku srdce. Pro zlepšení chuti je možno nakrájená hovězí játra a zeleninu před vložením do polévky osmahnout na morku vyjmutém z použitých kostí (nebo na trošce rozpuštěného loje). Místo kostí a hovězího masa se může použít hovězí žebro nebo hrudí s kostí.